El INABIE enmarca esta estrategia dentro de un proceso de fortalecimiento continuo orientado a que los estándares institucionales se apliquen correctamente en cada etapa del proceso productivo: desde la selección y el manejo de las materias primas hasta la preparación, el empaque, la conservación y la entrega de los alimentos en los centros educativos.
El director ejecutivo de la institución, Adolfo Pérez, subrayó que el objetivo va más allá de la supervisión del producto terminado. «Queremos que cada producto que llegue a nuestros estudiantes responda a los estándares nutricionales, de calidad e inocuidad establecidos por el INABIE. Para lograrlo, no basta con supervisar el producto terminado; también tenemos que acompañar y fortalecer las capacidades de quienes participan en su elaboración», declaró.
Del papel a las cocinas y panaderías
El acompañamiento técnico abarca los lineamientos nutricionales para la elaboración del almuerzo escolar y la producción de alimentos sólidos del desayuno, con énfasis en recetas, porciones y composición nutricional. En el caso del almuerzo, el INABIE da seguimiento tanto a los suplidores como a los centros educativos que preparan directamente los alimentos, verificando las condiciones de elaboración.
Los proveedores de pan, galletas y muffins también reciben orientación específica sobre la correcta aplicación de las fichas técnicas institucionales. La formación incluye aspectos como control de peso, porciones, rendimiento, uniformidad, empaque, conservación, condiciones de entrega y reducción de desperdicios.
Alexis Terrero, encargado de Productos de Panificación del Departamento de Nutrición del INABIE, explicó la complejidad del proceso: «La panificación requiere controlar muchas variables para obtener un producto uniforme; por eso buscamos capacitar a los proveedores sobre los lineamientos nutricionales y cómo elaborar los productos de manera correcta».
Supervisión de campo como complemento
Las jornadas formativas se integran a un esquema más amplio de asistencia técnica que incluye visitas directas a cocinas y panaderías. En esas visitas, especialistas del Departamento de Nutrición del INABIE orientan a los suplidores sobre la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), inocuidad alimentaria, funcionamiento de equipos, almacenamiento de materias primas y control de plagas.
Jansen Peña González, suplidor del desayuno escolar en San Juan, valoró el impacto de estas iniciativas tras participar en una de las jornadas: «Con estas iniciativas podemos seguir mejorando la elaboración y presentación de los alimentos que servimos a los estudiantes de nuestras escuelas públicas».
Las capacitaciones son impartidas por el Departamento de Nutrición del INABIE, responsable de elaborar los menús, los recetarios de preparaciones culinarias y las fichas técnicas de los productos alimenticios. La institución también extiende esta formación a técnicos distritales y de salud de cada zona del país.
Meta: cultura de mejora continua en 7,100 escuelas
Con esta metodología, el INABIE busca consolidar una cultura de mejora continua entre los proveedores del PAE, promoviendo una mayor articulación entre el instituto y quienes tienen a su cargo la elaboración de los alimentos que diariamente llegan a estudiantes de los 7,100 centros educativos públicos del país.